svi.
20

Hmelj je jedna od četiri osnovne sirovine koje se upotrebljavaju pri proizvodnji piva. U pivarstvu koristi se kao začin za pivo jer daje gorčinu, aromu, okus te kao prirodni konzervans sudjeluje u bistrenju piva. Ova kultivirana vrsta nastala je od divljeg hmelja, a smatra se da potječe s područja jugozapadne Rusije. Raste u nizinskim područjima uz obale rijeka, na živicama uz putove i polja. Hmelj je dvodomna (vrste kod kojih se jedno spolni cvjetovi nalaze na odvojenim biljkama) biljka penjačica iz porodice Cannabaceae, a za proizvodnju piva je bitna ženska biljka koja daje neoplođene cvjetove tj. šišarike. Biljka je jednogodišnja i raste u visinu preko 7 metara. Naj važnija supstanca šišarike je žuti sok zvani lupulin, koji sadrži alfa kiseline zbog kojih je pivo više ili manje gorkog okusa. Također, sadrži supstancu metilbutenol, a to je eterično ulje koje djeluje smirujuće na središnji živčani sustav i borbu protiv nesanice.

Rasprostranjenost hmelja je po cijeloj Europi, Aziji, Sjevernoj Americi te čak i u Australiji i Novom Zelandu. Danas se u svijetu hmelj uzgaja na više od 70 000 ha, najviše u Njemačkoj sa 20 000 ha, zatim SAD 15 000 ha, Republika Češka 5700 ha, … Površine pod hmeljom se stalno povećavaju što navedene podatke čini promjenjivim.

Za Trojansko pivo koristimo hmeljeve vrhunske kvaltete porijeklom iz Njemačke i SAD-a. U našem Pale Ale prevladavaju arome citrusa za koje su zaslužni veoma poznati i cjenjeni hmeljevi Citra i Cascade, dok blagu gorčinu daje hmelj Magnum. Citra i Cascade su američki hmeljevi koji tokom kuhanja ili poslije primarne fermentacije prilikom suhog hmeljenja daju arome citrusnog voća i neznatnu gorčinu pivu. U šišarikama navedenih hmeljeva nalaze se ulja koja se prilikom kuhanja oslobađaju kao što su Myrcene i Cu-Humulone. Postotak alfa kiselina u Citri je od 11 do 15%, a u Cascade 5,5 do 9%. Magnum je europski hmelj koji se dodaje odmah na početku kuhanja radi što efikasnijeg oslobađanju ulja iz hmelja i on daje posebnu gorčinu pivu. Ulja koja prevladavaju u tom hmelju su Humulene i Myrcene, te postotak alfa kiselina je 12 do 15,5%. Trojansko Dunkel Hefeweizen i za gorčinu i aromu piva je zaslužan poznati njemački hmelj Hallertau Mittlefruh. Naj plemenitija njemačka vrsta hmlja sa vrlo ugodnom aromom i lakom začinjenosti. Ova vrsta hmelja se često koristi kod piva koja zahtijevaju  specifičnu finoću. Postotak alfa kiselina je 4 do 5%.

Uz pivski kvasac hmelj čini najmanji udio među sirovinama pri proizvodnji, ali to ne umanjiva njegovu neizbježnost i čimbenik prepoznatljivosti piva ovisno o stilu.

 

Mario Ćorić